Luftiger, leicht gefleckter Rand und ein ehrlicher Belag aus wenigen Top-Zutaten – gebacken auf dem Pizzastein bei ordentlich Hitze. Bei Pizza gilt: je heißer der Grill, desto besser.
600 g Wasser abwiegen und das Salz darin auflösen. Etwa 10 % des Mehls einrühren, bis die Konsistenz an Pfannkuchenteig erinnert. Die Hefe mit den Fingern einarbeiten – so treffen Salz und Hefe nicht direkt aufeinander. Restliches Mehl (bis auf einen kleinen Rest) samt Zucker zugeben und vom Rand nach innen zu einem Vorteig binden.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 15–20 Minuten falten und kneten, bis er glatt und elastisch ist und bei Fingerdruck zurückspringt (Teigtemperatur 23–26 °C). Zu einer geschmeidigen Kugel mit Oberflächenspannung formen. Anschließend 30 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.
Teiglinge zu je ca. 280 g abstechen (nicht reißen – das zerstört das Klebergerüst). Jeden Teigling mehrfach falten und rundwirken, bis er straffe Spannung hat, und unten verschließen.
Die Ballen mit gleichmäßigem Abstand auf ein bemehltes Blech setzen, mit Folie abdecken und 6–8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Geschälte Dosentomaten von Hand zerdrücken (auf 1 kg Tomaten 10 g Meersalz), mit etwas Basilikum und einem Schuss Olivenöl mischen und ziehen lassen – weniger ist mehr. Fior di Latte in Scheiben, dann in Stifte schneiden und im Sieb gut abtropfen lassen.
Den Stein mittig platzieren (leicht erhöht, z. B. auf einer Kuchenform, für ein gutes Verhältnis von Ober- und Unterhitze). Ca. 15 Minuten auf voller Stufe aufheizen. Ab ~270 °C Deckeltemperatur die mittleren Brenner klein stellen.
Einen Ballen 3–4× in Mehl wenden. Mit den Fingerflächen (nicht den Spitzen) die Luft in den Rand drücken und dabei drehen; der Rand bleibt ca. 1,5 cm dick. Von Hand auf ca. 30 cm ausziehen, ohne den Rand zu quetschen oder den Teig zu zerreißen.
3 EL Tomatensauce kreisförmig verteilen, den Rand frei lassen. Etwas Parmesan/Pecorino darüber und Olivenöl in „Sechser"-Form aufträufeln – so dosierst du die richtige Menge. Mozzarella-Stifte auflegen.
Feinen Hartweizengrieß unter den Teig und auf die Schaufel geben. Die Pizza zügig auf den heißen Stein (≥ 270 °C) ziehen, Deckel schließen und ca. 2 Minuten backen.
Kurz auf einen Rost heben (damit der Boden nicht durchweicht), frisches Basilikum, etwas Pfeffer und Olivenöl auf den Rand geben. Um 180° gedreht zurück auf den Stein (hinten ist der Grill heißer) und weitere 3–4 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Schneiden und sofort genießen.
Rezept nach Rub & Smoke.