Das Königsstück des BBQ: Schweinenacken, der über viele Stunden bei niedriger Temperatur zu butterzartem, rauchigem Faserfleisch wird.
Den Schweinenacken rundum dünn mit Senf einstreichen (das ist der „Kleber“). Anschließend großzügig mit der Rub-Mischung einreiben. Am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Smoker auf stabile 110–120 °C bringen und Räucherholz zugeben. Eine indirekte, konstante Hitze ist der Schlüssel.
Fleisch auflegen und stündlich mit Apfelsaft besprühen. Nicht wenden, nicht hetzen – das Aroma braucht Zeit.
Bei ca. 70 °C stagniert die Temperatur oft für Stunden. Wer es eilig hat, wickelt das Fleisch jetzt in Butcherpaper oder Folie (Texas Crutch).
Bei einer Kerntemperatur von 90–94 °C ist das Kollagen zerfallen. Das Fleisch fühlt sich butterweich an.
Mindestens 30–60 Minuten in Folie ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln (oder Klauen) zupfen. Mit BBQ-Sauce und Krautsalat im Burgerbrötchen servieren.